何謂『湯種』？
『湯種』為日本語，意為溫熱的麵種或稀的麵種。『湯』有開水、熱水、泡溫泉之意，而『種』此指麵肥。
湯種是將麵粉加水後在瓦斯爐上加熱，或是將麵粉加入不同溫度的熱水，使澱粉糊化，這種糊化的麵糊稱為『湯種』，也有人稱為『燙種』。湯種與其他麵包用的材料攪拌、整形、烘焙後的麵包為『湯種麵包』。
湯種麵包和其他麵包最大的差別在於澱粉糊化便吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。
- 12月 25 週二 201220:20
烘焙筆記～超實用的麵包 基本法
何謂『湯種』？
『湯種』為日本語，意為溫熱的麵種或稀的麵種。『湯』有開水、熱水、泡溫泉之意，而『種』此指麵肥。
湯種是將麵粉加水後在瓦斯爐上加熱，或是將麵粉加入不同溫度的熱水，使澱粉糊化，這種糊化的麵糊稱為『湯種』，也有人稱為『燙種』。湯種與其他麵包用的材料攪拌、整形、烘焙後的麵包為『湯種麵包』。
湯種麵包和其他麵包最大的差別在於澱粉糊化便吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。
- 12月 03 週一 201211:20
天然酵母手感烘焙知多少~
「天然酵母，手感烘焙」堪稱當今台灣烘焙業的箴言，由藝人小S 老公所投資的胖達人領軍炒作，打響第一炮，帶動大流行，接下來萊爾富開樂凡、85度C開麵包同話，連鎖業者紛紛跟進，甚至是幾分甜、留乃堂等有名的連鎖烘焙業者，以及新開張的麵包店，也都祭出同樣口號，最近連全家便利商店，都砸大錢請藝人拍廣告，歌頌天然酵母的美好。
這種一窩蜂的流行麵包，多是大顆、包餡的軟麵包，擁有如歐式麵包的體積和外型，骨子裡卻是台式麵包的柔軟和細膩，因此業界定義為「台式歐包」或「歐皮台骨」。
想要弄清楚這股流行背後的祕密，記者搜羅6家共28款打著「天然酵母」口號的麵包，請到謝煒貞、麥可．溫德、陳清海、李振銘等四位烘焙專家試吃並破解，讓消費大眾清楚知道，自己吃下肚的是什麼麵包。
《名詞解釋》何謂天然酵母？ 不管乾或溼 全是天然的
「不管乾的還是溼的，全是天然酵母啦！」專家一針見血，戳破天然酵母的神話，乾酵母、溼酵母與水果養種酵母全是天然的，不同在於菌種，前兩者為單株，後者為多株，後者風味勝於前者。
而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」，指的是以檸檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母，而常見的商用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種，麥可．溫德說，溼酵母又稱新鮮酵母，只有2至3周的保存期限，保存溫度在攝氏4至7度間，乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成，保存可達一年，若超過期限或保存不良，都會影響到酵母的活力。
■麵包模樣 絕不會相同
「用水果培養出來的天然酵母，含有多種酵母菌，可以讓麵包產生更多風味，甚至會帶有水果本身的香氣。」謝煒貞說，天然酵母製作的麵包，特殊香氣吃得出來，不過技術門檻較高，水準難以掌控。「正因為是天然養種，酵母力道每一批都不同，水果的種類、產地或甜度，都是變因，所以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。」
謝煒貞進一步解釋：「酵母發酵的化學反應過程中，會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等，如何控制讓前二者多、後二者少，維持麵包的好風味，就挑戰麵包師傅的功力。」麥可．溫德表示，好的麵包應該帶有如優格一般的酸香，若發出的是醋酸，就不太好了。
■數量龐大 含量是個謎
面對滿桌子的天然酵母手感烘焙麵包，專家深呼吸、睜眼看、大口嘗，一致懷疑全是混搭商業酵母烤出來的麵包，沒有一個使用百分百水果養種的天然酵母，專家認為，製作數量如此龐大，水果養種酵母混搭乾燥酵母或新鮮酵母無可厚非，「可是究竟水果養種的天然酵母含量是多少？這個百分比才是關鍵，目前沒有相關規範，也沒有業者公開標示。」
《望聞問切》盲眼試吃 吃出5大問題
名詞小教室結束，展開盲眼試吃，面對這些時下最流行的麵包，評審或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭，到底出了什麼問題？
問題 1
吃得出天然酵母嗎？
難！含量極低不超過一成
專家試吃發現，所有麵包使用天然酵母(水果養種)比例，恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說，天然酵母麵團一般來說不會超過50％，為了操作方便，還是會混入乾燥或新鮮酵母製作，但現場試吃的麵包，香氣較似商業酵母的發酵，添加天然酵母最多不過一成。
此外，天然酵母強調的是麵包發酵之後，麵體本身產生的天然風味，然而這些麵包大多添加額外香味，或夾入大量內餡，根本品嘗不到麵團本身的香氣，打著「天然酵母」口號製作，實在弔詭。麥可．溫德直言，不到一成的比例也敢說嘴，「天然酵母」淪為行銷利器。
問題 2
麵包柔軟的祕密，是天然酵母？
錯！酵母無此特性烤不熟才會軟
「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎？是三百八十萬個天然酵母！這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告，把麵包柔軟的祕密，歸功於天然酵母，但評審卻一致指出，天然酵母並無如此特性。
陳清海指出，有幾種方法讓麵體Q又軟，一是使用老麵，第二是添加湯種(熱水燙麵粉)，或是加入麻糬粉，甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉，可以吸附十倍重的水分，只要一點點，就可以讓麵包的保水度大增，吃起來柔軟到黏牙。
檢驗時下最夯的天然酵母麵包，陳清海指出，部分麵團配方約有1 5％為湯種，李振銘也發現，所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」，有多款麵包邊緣出現皺摺，壓下去回彈的速度很慢，甚至捏下去擠成一坨，根本像黏土，而這些僅烤到八、九分熟的麵包，保水度高也容易發霉，大量吃下肚會刺激胃酸分泌，對腸胃形成負擔。
烘培不足的麵包邊緣就會出現皺摺。
麵包體壓下去也不會回彈，像是粘土一樣。
問題 3
聞到酵母香，還是香精味？
香精充斥色澤香味變調
人處在封閉的包廂，被天然酵母麵包熏到頭發昏，原來很多麵包都添加大量香精，除了從色澤和香氣上辨識，部分食材特性與烘焙理論牴觸，難逃專家法眼。
撕開玫瑰蔓越莓，濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來，「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦！」陳清海一聞就看破手腳；而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香，「你想想看，純優格哪裡來這麼濃的香氣？」麥可．溫德加碼踢爆。
還有部分食材與烘焙理論更是相悖，陳清海說，黑糖絞入麵團極難出味，沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣？再以紅麴洛神為例，李振銘說，紅麴顏色飽和，不可能出現這種粉嫩色澤，「而且加入洛神汁的麵團，因為酸鹼值改變，麵包不易發起來，不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。
紅麴的顏色應該更沈，加了洛神麵包應該發不起來，那，這款麵包裡到底放了些什麼呢？
問題 4
看似歐式，糖油含量比例卻很高？
對！熱量超高
以為是少油少糖的歐式麵包，其實是多油多糖的台式，流行的天然酵母麵包，像是一隻披著羊皮的狼！歐式含糖、油比在5％以下，而台式介於18至20％之間。陳清海說，再加上這些麵包有大量夾餡，含油、糖比例，絕對超過18％，「根本不能說是歐式麵包，只能說把甜麵包做『大』了，熱量不容小覷。」
問題 5
夾餡完整又大量，口感好又超值？
錯！餡料品質沒想像中好
撕開麵包，雙色起司丁散布其中，或是巧克力豆粒粒可見，麥可．溫德說，消費者看到滿滿的餡，先不要高興得太早，想一想烤麵包的中心溫度為92度，天然的都會溶解，還保持固定形狀的就是加工品，消費者並沒有賺到。
不會溶解的巧克力豆
《大隊長報告》行銷魅惑 賠上金錢與健康
模糊了天然酵母、歐式麵包的定義，讓排隊也要買到的消費者，以為買到了健康，吃到了風味。老實說，業者的行銷伎倆實在高明，然而這一波所向披靡的天然酵母、手感烘焙麵包，並不能稱之為詐騙集團，因為所有酵母全都是天然的，他們並沒有騙人，只是沒說清楚。
這類提高溼度、添加香精，甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包，迎合了台灣人喜好柔軟、多料的麵包特性，但在天然酵母和手感烘焙的雙重掩護下，讓消費者放下了戒心，吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的天然酵母麵包。
其實如何歸類，也不是那麼重要，讓人無法認同的是，美麗的口號把過去高纖、低油、低糖等訴求的麵包全部打趴，拋開健康與時尚、與名人同步的行銷魅惑下，仔細檢視你吃的這些麵包，到底是什麼東西？ （王瑞瑤、邱雯敏）
《專家小檔案》
麥可．溫德
溫德烘焙餐館老闆，烘焙世家第三代，台灣德式麵包的開拓者。
謝煒貞
台北城市大學餐飲管理系老師，從事烘焙教學30年，著有《手作天然酵母麵包》。
陳清海
六福集團餐飲事業部總監，曾獲多項烘焙大獎，擔任過世界杯麵包大賽台灣隊指導教練。
李振銘
喜來登點心房主廚，從事烘培業近30年，因應潮流，也在喜來登烘焙坊限量推出天然酵母麵包。
最後是感恩的心時間，感謝以上的專業的評審不藏私的解惑，才有這篇報導，也感謝籌劃專題過程中，幫助過我的其他在烘焙學術和實務領域的專業人士。我還沒有謝完，謝謝喜來登提供場地和人員協助，謝謝同事主管協助執行，謝謝男友大牛充當司機載我大街小巷採購麵包，還有大家還要謝謝王英豪大哥提供以上的照片，the end。
- 10月 28 週日 201214:25
轉載～～麵包歷史與概論解說+製作方法
麵包歷史與概論解說+製作方法
概述所謂麵包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面並製成麵糰坯料，然後再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱製成的食品。麵包有時候也含有其他成分, 例如牛奶、雞蛋、糖、香料、水果、果仁等等. 麵包是最古老的人造食物之一, 在新石器時代已經出現.
通常，我們提到麵包，大都會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等。其實，按照上述的定義劃分，麵包這一食品範圍更加廣泛，世界上還有許多特殊種類的麵包。
世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些麵包經酵母發酵，在烘烤過程中變得更加蓬鬆柔軟；還有許多麵包恰恰相反，用不着發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同，它們都被稱為麵包。
麵包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味。
麵包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。但有些高纖麵包則有益健康。
溫度高時較為鬆軟好吃，低溫的狀態下會變硬，風味口感都會差很多。
各國名稱 日耳曼語族麵包的說法均很近似，英語為「bread」，德語為「brot」。歐洲各國的麵包，無論是「pão」還是「bread」，都是藉助埃及人發現的酵母菌製作而成的，無論它有多少變化，但源頭可以說只有一個。
拉丁語族拉丁語的還有西班牙語的「pan」，葡萄牙語的「pão」，義大利語的「pane」，以及法語的「pain」。
日本日語在明治初年(1868年)之前，以「蒸餅」、「麥餅」、「麥麵」、「麵包」來表記。現代日本語則使用「パン」（pan）之片假名表記。「パン」（pan）源自於葡萄牙語的「pão」。大約是在17世紀，到日本的葡萄牙人把麵包及其名稱帶入日本。另，「pão」又源自拉丁語的「panis」。
臺灣臺灣自日治時代，傳入麵包，但在1930年之前一般百姓少有吃過麵包，而名稱則是經由日語的「パン」（pan）再流傳成為臺灣話「pháng」並沿用至今。台語的吐司發音為「食パン」（發音似修胖），不是便宜的麵包，而是日語發音。戰後國民黨遷台，又傳入多種中國各省食物，如饅頭、燒餅、油條、包子、小籠包、餡餅等均屬廣義的麵包。臺灣自1990年代開始特有的早餐店文化逐漸風行，已經提供各式麵包與吐司，類別十分獨特，與一般西式三明治並不相同。
[編輯] 西亞西亞各國的麵包，使用酵母菌，但並不等到充分發酵，就做成薄薄的麵餅燒烤。
印度以印度為中心的部分地區在（麵包叫作naan）製作麵包時，並不使用酵母菌。基督教的聖餐（東正教除外）用不發酵的麵團烤製麵包。
中國中國的羌餅和饅頭，某種意義上也可以算作麵包。中國傳統食品之一的包子，價格便宜、實惠，為南北人民所喜愛。包子通常是帶餡的，不帶餡的可稱作饅頭，在江南和河北的有些地區，饅頭與包子是不分的，他們將帶餡的包子稱作肉饅頭。南翔饅頭和門釘饅頭就是有肉餡的。
包子一般是用麵粉發酵做成的，大小依據餡心的大小有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包，大包。常用餡心為肉、芝麻、豆沙、乾菜肉等。
麵包的文化意義在西方，麵包作為主食，所以在文學上以麵包表示食糧，最明顯的例子有《主禱文》。
第一節 概論
麵包，簡單的說是麵糰發酵之後所得的產品，國人向來以米飯為主，由於西洋文化東傳，以及旅遊、留學的日益頻繁，國人對西洋食品甚至愛不釋手，加以忙碌的社會，簡單、快速的速食，頓時成為國人的喜愛。因此，業界也看準了這一大片消費市場，紛紛在產品的研發、技術的改良、材料的選購大費苦心，莫不希望為國內的烘焙食品開創另一線生機。
製作麵包的基本材料有麵粉、水、鹽，利用自然發酵的方法就能製得成品，酵母是添加材料，希望能促進麵糰發酵，或縮短發酵過程。因此，業界或學界最後都以水、鹽、麵粉、酵母並稱為製作麵包的基本材料。
隨著技術的改進和消費者對成品品質的要求，業界都在烘焙的材料上進行研發，希望善用原料的特性及功能增進麵包的質感，改良慣有粗糙的組織和不光滑的外表，藉以增加香味，達到符合軟、硬、脆、鬆的需求，並提昇營養價值，使大家在享受的同時，也能兼顧健康、營養，達到物盡其美。
近年來國人在材料的性質、用途、功能都能不斷的加以瞭解，再加上靈巧的雙手，將產品美化為現代美食。完美的成品必定需各方面的加以配合，如各種烘焙機械的問世，使得人類在製作環境上大為改善，縮短操作時間，達到更佳的效果，可使銷售市場更為寬廣，不僅是消費者之福，也是業者所深深期待的。
麵包製作的材料很多，每種材料的性質、功能都不盡相同，根據一般麵所製得的材料種類，可分為基本材料、主要材料、添加材料等，現在就先將材料性質加以瞭解。
一、材料性質：
烘焙材料的性質不外乎分四大類，如柔性、韌性、濕性、乾性材料等。柔性材料主要的功能是增進麵包的柔軟度，如糖、蛋黃、油脂等，韌性材料是結構性材料，主要是加強麵糰的彈性和韌性，如麵粉、奶水、蛋白、鹽等。
而乾性材料是指乾的原料，如奶粉、可可粉、麵粉等。必須要有濕的材料來溶解，濕性材料如水、蛋…等也須有乾的材料加以相輔相成才能相得益彰。
配方中若柔性材料太多，麵包太軟，外觀不佳；若韌性材料太多了，則麵包乾硬不可口，因此不同材料的性質須相互配合，如乾性材料需濕的材料調和，柔性材料韌性材料相互綜合，彼此才能協調，使品質達到更理想的境界。
二、基本材料：
麵包製作的基本材料有鹽、水、酵母、麵粉等四種，麵粉、鹽、酵母都需要濕性的水來溶解，才可形成麵糊，也因為水的加入，才能形成麵筋，使麵包製作過程中，得以整型，創造更多變化的食品。所以麵包的材料，主要由這四種材料構成，而稱為主體材料，不可缺少，其中酵母、水、鹽可依製成麵包性質不同，酌量增減。如此才能期待有好品質的產品。
三、主要材料：
主要材料如糖、油、蛋、奶粉、改良劑、膨大劑等是基本材料的副料，它能影響麵包品質、組織，也是改善麵包的結構性材料，製作時，可依麵包種類的性質不同，適當的調整材料的百分比，使成品達到高品質、營養、健康的理想境界。
四、添加材料：
添加材料是指兼顧到味覺及視覺美觀的材料，如香料和食用色素，對於麵包內部組織，或鬆軟程度，並無直接影響。一般可分添加物和添加料兩種。
麵包類食品，對於添加物的使用非常的少，一般應用在蛋糕的裝飾上較多，除非是特別指定，否則很少使用乾果類或色素等裝飾，即使使用，取量也非常少，對於提升麵包品質沒有太明顯的關係。
麵包的裝飾甚少，如果為了提昇價值，常會以核桃、蜜餞類等添加料加入麵糰內一起攪拌、發酵，也可當成夾心使用，效果更佳。不論是食用色素，或乾果都不宜添加太多，而且必須好好應用，才能得到更佳狀態的效果。
不論是初學者或烘焙師父，除了具備靈巧的雙手和技術外，對於每項材料用途、調整、特性都需瞭若指掌，將美食轉換為更現代化的產品，融會貫通，才會有淋漓盡致的作品發揮，也才是消費者之福。
英國麵包:
就是我們常吃的三明治麵包,也就是在台灣坊間常見 的 "白吐司" 麵包 ,如果在日系麵包店或國外的網站上,就可以看見白吐司用英式吐司的名字在販售了!德國麵包:
指的是一種配方中含大量裸麥粉揉製而成的歐式硬麵包,因德國氣候較盛產裸麥,所以當地的裸麥品質佳,也適合做麵包,所以.這種麵包就被稱之為德國麵包了!美國麵包:
代表作品就有很多種了,因為美國國家歷史還很短暫,且又是由多種民族所組成,所以在各地都有獨具特色的代表作品,不過
倒是有一種在美國當地農家都會以美國最大宗農產品,所做的麵包,被廣泛認定為美國包的代表,那就是 "美式 玉 米 麵包"
麵包類製作基礎
無論是軟式麵包（如土司、各式甜麵包）或是硬式麵包（法國麵包等歐式 麵包）其中的製作過程，都是大同小異。
流程 ：攪拌 →發酵(第一次發酵,又稱基本發酵) 翻面(可省略) →延續 發酵(可省略) 分割 滾圓 中間發酵 → 整形 → 最後 發酵 烤焙
其他有關製作麵包的基本概念如下：
(1)發酵法
直接法
中種法
(2)攪拌及發酵過程 - 注意
溫度,濕度控制
時間控制(完成階段)
(3)溫度,濕度
攪拌好的麵糰溫度最好是26C~27C,不可超過30C.
基本發酵 : 相對濕度75~80%,溫度28C(使用發酵箱時)
最後發酵 : 相對濕度80~85%,溫度38C(使用發酵箱時)
(4)添加物及其作用（營業上最常使用）
改良劑 (作用: 1.改良水質2.增加麵粉筋度3.促進酵母發酵)
乳化劑 (使麵包組織柔軟)
麥芽酵素 (作用 - 1.促進澱粉的液化作用2.增加麵包的彈性3.改良麵包的組織)
防霉劑(丙酸鈣 - 防止麵包在夏天易酸敗,發霉)
(5)酵母粉種類
新鮮酵母(Fresh yeast) ~ 不易保存
活性乾酵母(Active dry yeast) ~ 即新鮮酵母低溫乾燥而成,使用前需用溫水40C,水量=酵母粉的4~5倍14 溶解(約5分鐘)
即溶快速酵母(Instant dry yeast) → 較常用的
(6)酵母粉使用量換算
新鮮酵母 : 即溶快速酵母 = 3 : 1
活性乾酵母 : 即溶快速酵母 = 1.5 : 1
酵母粉要冷藏保存
麵包製作--攪拌的主要功效&攪拌的六大階段
二、攪拌過程
(一) 攪拌的主要功效
麵糰攪拌是麵包製作的第一關鍵，若是在攪拌時未能達成以下三大功效，則對麵包成品會有很大的負面影響。
(1)將材料充分混合均勻
攪拌過程中需要將所有材料混合在一起，並且均勻分配在麵糰中，如此才能使所有材料都發揮它的作用，製作出品質一致且細緻的麵糰。
(2)加速形成麵筋
麵粉顆粒經由水化作用及物理力量的作用，使麵粉中的蛋白質產生麵筋，擁有延展性等功能。
所以，攪拌作用就是要破壞麵粉外層的韌膜，讓水份子能進入麵粉內充分濕潤麵粉顆粒。因此，攪拌速度的快慢及節奏都會影響到麵筋的形成。
(3)使麵筋充分擴展
麵筋的主要性質為延展性、抗延性、吸水性和彈性。在攪拌過程中使麵筋充分擴張達到上面四大功效，使麵糰能擁有優良的發酵耐力。
(二) 攪拌的六大階段
(1)拾起階段
攪拌作用的第一階段，主要功能是將所有材料混合均勻，變成一份濕黏的麵糊或麵糰。但是這一份麵糊或麵糰並沒有延展性或彈性，用手觸摸判斷的感覺是粗糙又濕黏。
(2)捲起階段
攪拌第二階段是捲起，就是運用機械的力量將麵糰中的水分讓麵粉顆粒完全均勻的吸收，開始形成麵筋，麵糰表面變得不濕黏，不會再沾粘攪拌缸而捲起依附在攪拌器上面，只有稍微黏手。但麵糰的筋性還沒有完成，判斷方法是當用手拉取時很容易斷裂，就表示麵糰攪拌到第二階段。
(3)擴展階段
這個階段的麵筋已經擴展開來，具有延展性。所以，麵糰組織變得結實又有彈性，表面乾燥開始有光澤，若用手拉開來判斷麵糰仍然會破裂。
(4)完成階段
繼續攪拌到第四階段時麵筋已達到最完美的延展程度，麵糰柔軟又有彈性，表面完全光滑細緻，乾燥不黏手。用手撐開麵糰可以形成一層透明的薄膜而不破裂，就表示麵糰已經攪拌成功。
(5)攪拌過度
若將攪拌完成的麵糰繼續攪拌，則會發生麵筋斷裂，麵糰再度附著到攪拌缸上面，無法跟隨攪拌器轉動而離開攪拌缸，而且會變成黏手的薄絲狀態，這時候的麵糰已經不能製作麵包了。
(6)麵筋斷裂
這個階段因為過度的機械力量，使得麵筋完全斷裂，麵糰水化變得鬆軟無彈性，呈流體狀態流向攪拌缸缸底。攪拌的主要功效﹕~
將材料充分混合均勻
加速形成麵筋
使麵筋充分擴展
麵包製作--影響攪拌的主要因素
(三) 影響攪拌的主要因素
(1)材料配方
配方中的韌性材料如果過多則捲起時間及擴展完成時間都較短；如果柔性材料過多則捲起時間和攪拌時間都會拉長。
(2)水分
麵糰中的水分如果充足時，麵糰捲起時間較長，麵筋較容易擴展開來；但是，水分如果少時則會縮短捲起時間，麵粉中的顆粒不能充分水化，麵筋就不能完全擴展開來，麵包的品質就會受到影響。
(3)速度
攪拌速度之快慢會影響麵筋擴展的時間，攪拌速度快麵糰容易捲起，攪拌後麵糰品質好；攪拌速度慢捲起時間長，完成攪拌的時間就會延後。
(4)溫度
攪拌時麵糰的溫度低則捲起時間短，需延長擴展時間；溫度太高則捲起時間長，麵糰會失去良好的延展性和彈性，捲起後麵糰濕脆無法達到擴展階段。
(5)麵糰的總量
攪拌機有一定的動能負荷量，麵糰過多或過少都會影響到攪拌的時間，一般而言，適當的最低份量為不少於規定值的三分之一，最多不得超過規定量為原則。
(四) 攪拌注意事項
當攪拌時沒有注意到下列事項時，會對麵包成品品質造成嚴重影響，所以需小心注意攪拌的每一個過程。
(1)攪拌不足
攪拌不足的麵糰組織較硬無延展性，較易黏手又易斷裂，外表粗糙沒有光澤。並且，最後發酵速度慢，烘焙彈性又不好，所以，成品體積小又硬挺，外皮較厚顏色不均勻，內部組織粗糙，保水性不佳易老化。所以，需等到攪拌已達第四階段才可停止，切勿過早取出麵糰。
(2)攪拌過度
攪拌過度時麵糰表面有小氣泡而且光亮，沒有彈性的麵糰質感軟塌又黏手。並且，最後發酵速度緩慢，缺乏烘焙彈性，無支稱性的結果就是造成麵包底大面小，成品體積較扁，表面有氣泡，內部組織空洞、粗糙，口感毫無彈性。所以，麵糰攪拌到第四階段時就應取出，勿因疏忽而延誤麵糰之取出。
(3)麵糰高捲
當選擇不適合的攪拌器或麵糰攪拌量過多時，麵糰會捲在攪拌器上面，此時應該關閉電源，用手將麵糰拿下來放在攪拌缸缸底再重新開始攪拌。攪拌注意事項﹕~
攪拌不足
攪拌過度
麵糰高捲 麵包基本發酵﹐中間發酵﹐最後發酵
三、基本發酵過程
在麵包製作過程中以基本發酵之步驟影響最大，發酵的主要功能是使麵筋熟成鬆弛，發揮最佳的延展性，並且將空氣包入形成最大充氣能力。
濕度及溫度都會影響發酵，所以通常基本發酵室的溫度需控制在26~28℃，濕度則維持在75﹪。其主要原因是（1）利於酵母的滋長（2）預防其他雜菌之滋生（3）麵糰的外皮不會因乾燥而結皮。
基本發酵的時間因酵母的用量和發酵的方法不同而有所差異，一般發酵新鮮酵母的用量為2﹪，基本發酵時間直接法是120分鐘，間接法是3小時。
基本發酵是否已經完成可以用外觀來判斷，直接發酵的麵糰體積膨脹為原來的2~3倍，手沾水輕壓糰感覺內部充滿氣體，手的指痕不會消失。間接法發酵而成的麵糰體積膨脹為原來的4~5倍，表面乾燥，中間微微下陷收縮，用手拉取會斷裂， 但內部有整齊的網狀結構。
四、分割、滾圓、中間發酵、整型、裝盤等過程
直接發酵法的麵糰經過基本發酵後，間接發酵法主麵糰經過延續發酵後，就進入分割階段。也就是說將大麵糰利用機器或手工方式分成一定重量的小麵糰，分割過程中麵糰仍然持續發酵，因此會因為溫度上揚雜菌增生，使得麵糰酸度增加，造成麵糰易老化濕黏，所以，分割時需控制好速度和時間。
滾圓是將分割好但外型不一的小麵糰，放在手掌中以手指握住靠在桌面搓揉成圓球狀，形成一層完整的外皮，使表面光滑並有良好的保氣性，不僅是增加麵包的外觀好看，更能促進內部組織細膩均勻。麵糰經過滾圓過程後會產生麵筋韌性，需要在短時間的鬆弛發酵，才能再進行下一步驟整型，此過程又稱為中間發酵。中間發酵的適當溫度約為30℃，相對濕度是70~75﹪，發酵時間為8~15分鐘。
整型是指將已經中間發酵完成的麵糰，用機械或手工使麵糰擁有整齊美觀的外表，或是將其中的空氣再壓出來，然後才放在烤盤中。烤盤上面應塗抹防黏油，或鋪上一張油布防黏，麵糰的排列需依產品本身的大小、重量和特性來決定它們的間隔距離，讓麵糰在烘焙時能有適當的空間膨脹，並且受熱均勻，以確定烘焙出來的麵包成品品質優良。
在分割、滾圓和整型的過程中，為了防止麵糰沾粘，可用高筋麵粉當手粉，但適量即可，以免麵糰會產生條紋，影響品質。
五、最後發酵過程
最後發酵的主要目的是讓整型完的麵糰重新發酵，鬆弛麵筋，並在短時間內使麵糰體積迅速充滿氣體而膨脹，這是麵包製作過程中最後一次發酵。若是整型好的麵糰未經最後發酵就直接進入烤箱烘焙，會造成麵包體積小又硬，組織緊密不膨鬆，外皮有硬殼。
最後發酵的溫度要求為38℃，濕度為85﹪，時間約為45~50分鐘。溫度太低時發酵時間會延長，麵包會變小且顆粒粗糙；溫度太高時麵濕度太小時麵糰表面會結乾皮，影響麵糰的烘焙彈性，麵包會變小而粗糙，濕度太大時水滴會結在麵糰外表，使麵包烤好後外皮韌性大，內部氣泡多易碎裂。時間不足時麵包的體積會變小，表皮硬而呈現紅褐色，邊緣會焦褐，時間太久易有酸味，烘焙好的麵包表皮蒼白顆粒粗，保存時間縮短。
麵包製作的基本發酵法種類
第四節 製備方法
一、基本製作過程
麵包製作的基本理念中最基本的步驟是製作麵糰，麵糰是由調配好的材料運用攪拌方法混合均勻而成；然後再配合發酵使麵糰成型再製作。所以，麵包品質的決定因素攪拌過程佔約百分之二十五，發酵佔百分之七十，其它過程佔百分之五。攪拌與發酵因方法之不同，一般又區分為直接發酵法、間接發酵法及快速直接法，以下就這三種發酵方式做介紹：
(一) 直接發酵法
直接發酵法又稱為直接攪拌法，就是將配方中的所有材料依序放入攪拌缸內，攪拌成麵糰後放著直接發酵完成。步驟順序為(1)稱量材料(2)攪拌(3)基本發酵(4)分割整型(5)最後發酵(6)烘焙，做法較為簡單方便。
直接發酵法的特色有以下六點：
(A)製作過程簡便，可節省人力及機器操作。
(B)發酵時間較短。
(C)可減少麵糰發酵的損耗。
(D)直接發酵法所做出來的麵包具有濃郁的麥香味。
(E)發酵時的酵母用量約百分之二至百分之三，則麵糰的發酵時間以二至三小時為佳。
(F)直接發酵的麵糰在基本發酵時需翻麵一次。
(二) 間接發酵法
又稱為中種發酵法或簡稱為中種法、間接法。是指在製作過程中，將配方中的麵粉和配置材料，分做前後兩次攪拌的過程。第一次攪拌時放入的麵粉約為百分之六十至八十五，第二次攪拌的麵粉量約為百分之十五至四十之間，麵粉總量為百分之一百。
第一階段攪拌的麵糰稱為中種麵糰，第二次攪拌的麵糰則稱作為主麵糰，其做法就是中種麵糰材料攪拌完成後先行發酵，再加入主麵糰材料，繼續攪拌完成再經短時間的發酵，即可分割整型。
步驟順序為(1)中種麵糰材料稱量(2)攪拌(3)基本發酵(4)稱量主麵糰材料再加入中種麵糰(5)第二階段攪拌(6)二次發酵(7)分割整型(8)最後發酵(9)烘焙。
間接發酵法的特色有以下三點：
(A)間接發酵法作出來的麵包體積膨大，組織細密柔軟、富有彈性。
(B)發酵時間充足所以酵母用量可以減少百分之二左右。
(C)間接發酵法發酵時間彈性大。
(三) 快速直接法
快速直接法是以直接法為基礎，但是多增加酵母的用量，提高發酵的溫度，並延長攪拌的時間，相對的可減少發酵製作的總時間。所以，快速直接法約在兩小時內即可完成麵包的製作。
快速直接法的特色有以下兩點：
(A)快速直接法的製作時間短。
(B)快速直接法所作出的麵包雖有麥香味，但缺乏發酵的香味。麵包三種發酵方式﹕~
快速直接法
直接發酵法
間接發酵法
麵包烘焙過程
六、烘焙過程
烘焙就是將不可食的麵糰變成可食的麵包。雖然前面的步驟與技巧是完美麵包不可或缺的，但是若沒有將烘焙過程掌握好，就會前功盡棄。溫度、濕度和時間是烘焙過程的三大要素。配合不同種類的麵包特性來考量烘焙三要素，一般適用溫度在190~230℃之間，濕度以硬式麵包較需要，時間約在15~35分鐘之間，溫度越高時間就較短，溫度低烘焙時間就長。
烘焙時烤盤之間的距離會影響麵包側面著色的均勻度，土司麵包烤盤之間的距離約為3公分，太近時熱循環不佳就不容易著色。麵糰進入烤箱後的前10分鐘是產生最大膨脹力的時候，所以，烘焙麵包時應下火大上火小，若一進烤箱上火太高溫會使麵糰迅速產生一層乾皮阻礙麵包膨脹。但是，重量較小或烘焙時間較短的麵包應用上火大下火小的烤溫，讓表皮迅速上色，避免因時間過久而老化。
七、成品後製處理過程
出爐後的麵包必須馬上由烤盤中拿出來冷卻，且麵包與麵包之間需有空隙，以防止熱氣蒸發時使麵包的兩側表皮因水氣而潮濕，影響麵包的保存。
麵包剛出爐時表皮的溫度約170℃，內部的溫度約98℃。所以，若使用自然室溫冷卻或電風扇散熱，大概要1小時才能冷卻。麵包宜冷卻到內部溫度降低到30℃時再切片包裝。
糰內外溫度會不均勻，造成麵包的內部組織也會不均勻。烘焙過程三大要素﹕~
溫度
濕度
時間
火溫的控制
烤焙 是製作一個點心最後的重頭戲，有時候火溫沒有控制好，所烤出的成品 會大打折扣，甚至前功盡棄。其實，稍加明瞭火溫的概念及烘烤的原則，家庭 烤箱也能製作出精美的成品。 火溫的概念：
150°C ~ 170°C → 低溫
170°C ~ 190°C → 中溫
190°C 以上 → 高溫 烘烤的原則：
大部分的產品都是以烤箱內上火的溫度將食物烤熟，換句話說，烘烤的原則 是上火大、下火小及中溫。
少部分的產品是低溫烘烤(如cheese cake….等)
少部分的產品是高溫烘烤(如起酥類、泡芙….等) 目前，市面上已經出現家用烤箱也具備控制上、下火，溫度的大小的功能，可說方便不少 。如果，您的烤箱沒有上、下火的設計，那麼，可依不同烘焙食品的需要，選擇該放在烤 箱內的高、中、低架位即可。
概述所謂麵包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面並製成麵糰坯料，然後再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱製成的食品。麵包有時候也含有其他成分, 例如牛奶、雞蛋、糖、香料、水果、果仁等等. 麵包是最古老的人造食物之一, 在新石器時代已經出現.
通常，我們提到麵包，大都會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等。其實，按照上述的定義劃分，麵包這一食品範圍更加廣泛，世界上還有許多特殊種類的麵包。
世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些麵包經酵母發酵，在烘烤過程中變得更加蓬鬆柔軟；還有許多麵包恰恰相反，用不着發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同，它們都被稱為麵包。
麵包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味。
麵包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。但有些高纖麵包則有益健康。
溫度高時較為鬆軟好吃，低溫的狀態下會變硬，風味口感都會差很多。
各國名稱 日耳曼語族麵包的說法均很近似，英語為「bread」，德語為「brot」。歐洲各國的麵包，無論是「pão」還是「bread」，都是藉助埃及人發現的酵母菌製作而成的，無論它有多少變化，但源頭可以說只有一個。
拉丁語族拉丁語的還有西班牙語的「pan」，葡萄牙語的「pão」，義大利語的「pane」，以及法語的「pain」。
日本日語在明治初年(1868年)之前，以「蒸餅」、「麥餅」、「麥麵」、「麵包」來表記。現代日本語則使用「パン」（pan）之片假名表記。「パン」（pan）源自於葡萄牙語的「pão」。大約是在17世紀，到日本的葡萄牙人把麵包及其名稱帶入日本。另，「pão」又源自拉丁語的「panis」。
臺灣臺灣自日治時代，傳入麵包，但在1930年之前一般百姓少有吃過麵包，而名稱則是經由日語的「パン」（pan）再流傳成為臺灣話「pháng」並沿用至今。台語的吐司發音為「食パン」（發音似修胖），不是便宜的麵包，而是日語發音。戰後國民黨遷台，又傳入多種中國各省食物，如饅頭、燒餅、油條、包子、小籠包、餡餅等均屬廣義的麵包。臺灣自1990年代開始特有的早餐店文化逐漸風行，已經提供各式麵包與吐司，類別十分獨特，與一般西式三明治並不相同。
[編輯] 西亞西亞各國的麵包，使用酵母菌，但並不等到充分發酵，就做成薄薄的麵餅燒烤。
印度以印度為中心的部分地區在（麵包叫作naan）製作麵包時，並不使用酵母菌。基督教的聖餐（東正教除外）用不發酵的麵團烤製麵包。
中國中國的羌餅和饅頭，某種意義上也可以算作麵包。中國傳統食品之一的包子，價格便宜、實惠，為南北人民所喜愛。包子通常是帶餡的，不帶餡的可稱作饅頭，在江南和河北的有些地區，饅頭與包子是不分的，他們將帶餡的包子稱作肉饅頭。南翔饅頭和門釘饅頭就是有肉餡的。
包子一般是用麵粉發酵做成的，大小依據餡心的大小有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包，大包。常用餡心為肉、芝麻、豆沙、乾菜肉等。
據史料記載，古代埃及、已經開始了最早的麵包和蛋糕製作。
古埃及的一幅繪畫，展示了西元前1175年底比斯城的宮廷焙烤場面。從畫中可以看出幾種麵包和蛋糕的製作情景，說明有組織的烘焙作坊和模具在當時已經出現。
當這項技術傳到希臘. 便開始使用蜂蜜、蛋、動物油脂與橄欖油、以及水果等作為餡料. 據說，普通市民用做成動物形狀的麵包和蛋糕來祭神，這樣就不必用活的動物了。一些富人還捐款作爲基金，以獎勵那些在烘焙品種方面有所創新的人。據統計，在這個古老的帝國中，麵包和蛋糕的品種達16種之多。
現在人們知道的英國最早的蛋糕是一種稱爲西姆爾的水果蛋糕。據說它來源於古希臘，其表面裝飾的12個杏仁球代表羅馬神話中的衆神，今天歐洲有的地方仍用它來慶祝復活節。據稱，古希臘最早在食物中使用甜味劑是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度風行歐洲，特別是在蜂蜜産區。
多層式蛋糕起源於早期的英國。當時，社會上流行帶小型蛋糕參加宴會，。並把蛋糕堆成小山狀，目的就是要一對新人親吻到最頂端的部分。以象徵他們的愛情能跨越重重困難，最終獲得堅貞的愛和幸福。到現在，傳統的結婚蛋糕均採用多層設計，並以白色爲主，代表著純潔和美好。
麵包的文化意義在西方，麵包作為主食，所以在文學上以麵包表示食糧，最明顯的例子有《主禱文》。
基督教的聖餐禮亦以麵包象徵耶穌基督的身體。但發酵的麵包在聖經中名聲並不佳，因為它象徵了敗壞。另一方面，猶太教的逾越節又稱「無酵節」，是要紀念當年摩西帶領神的子民離開埃及時連讓麵包發酵的時間都沒有。由於耶穌建立聖餐禮時正逢逾越節，一些基督教會（例如天主教）以無酵節作祝聖成聖體用。
第一節 概論
麵包，簡單的說是麵糰發酵之後所得的產品，國人向來以米飯為主，由於西洋文化東傳，以及旅遊、留學的日益頻繁，國人對西洋食品甚至愛不釋手，加以忙碌的社會，簡單、快速的速食，頓時成為國人的喜愛。因此，業界也看準了這一大片消費市場，紛紛在產品的研發、技術的改良、材料的選購大費苦心，莫不希望為國內的烘焙食品開創另一線生機。
製作麵包的基本材料有麵粉、水、鹽，利用自然發酵的方法就能製得成品，酵母是添加材料，希望能促進麵糰發酵，或縮短發酵過程。因此，業界或學界最後都以水、鹽、麵粉、酵母並稱為製作麵包的基本材料。
隨著技術的改進和消費者對成品品質的要求，業界都在烘焙的材料上進行研發，希望善用原料的特性及功能增進麵包的質感，改良慣有粗糙的組織和不光滑的外表，藉以增加香味，達到符合軟、硬、脆、鬆的需求，並提昇營養價值，使大家在享受的同時，也能兼顧健康、營養，達到物盡其美。
近年來國人在材料的性質、用途、功能都能不斷的加以瞭解，再加上靈巧的雙手，將產品美化為現代美食。完美的成品必定需各方面的加以配合，如各種烘焙機械的問世，使得人類在製作環境上大為改善，縮短操作時間，達到更佳的效果，可使銷售市場更為寬廣，不僅是消費者之福，也是業者所深深期待的。
麵包製作的材料很多，每種材料的性質、功能都不盡相同，根據一般麵所製得的材料種類，可分為基本材料、主要材料、添加材料等，現在就先將材料性質加以瞭解。
一、材料性質：
烘焙材料的性質不外乎分四大類，如柔性、韌性、濕性、乾性材料等。柔性材料主要的功能是增進麵包的柔軟度，如糖、蛋黃、油脂等，韌性材料是結構性材料，主要是加強麵糰的彈性和韌性，如麵粉、奶水、蛋白、鹽等。
而乾性材料是指乾的原料，如奶粉、可可粉、麵粉等。必須要有濕的材料來溶解，濕性材料如水、蛋…等也須有乾的材料加以相輔相成才能相得益彰。
配方中若柔性材料太多，麵包太軟，外觀不佳；若韌性材料太多了，則麵包乾硬不可口，因此不同材料的性質須相互配合，如乾性材料需濕的材料調和，柔性材料韌性材料相互綜合，彼此才能協調，使品質達到更理想的境界。
二、基本材料：
麵包製作的基本材料有鹽、水、酵母、麵粉等四種，麵粉、鹽、酵母都需要濕性的水來溶解，才可形成麵糊，也因為水的加入，才能形成麵筋，使麵包製作過程中，得以整型，創造更多變化的食品。所以麵包的材料，主要由這四種材料構成，而稱為主體材料，不可缺少，其中酵母、水、鹽可依製成麵包性質不同，酌量增減。如此才能期待有好品質的產品。
三、主要材料：
主要材料如糖、油、蛋、奶粉、改良劑、膨大劑等是基本材料的副料，它能影響麵包品質、組織，也是改善麵包的結構性材料，製作時，可依麵包種類的性質不同，適當的調整材料的百分比，使成品達到高品質、營養、健康的理想境界。
四、添加材料：
添加材料是指兼顧到味覺及視覺美觀的材料，如香料和食用色素，對於麵包內部組織，或鬆軟程度，並無直接影響。一般可分添加物和添加料兩種。
麵包類食品，對於添加物的使用非常的少，一般應用在蛋糕的裝飾上較多，除非是特別指定，否則很少使用乾果類或色素等裝飾，即使使用，取量也非常少，對於提升麵包品質沒有太明顯的關係。
麵包的裝飾甚少，如果為了提昇價值，常會以核桃、蜜餞類等添加料加入麵糰內一起攪拌、發酵，也可當成夾心使用，效果更佳。不論是食用色素，或乾果都不宜添加太多，而且必須好好應用，才能得到更佳狀態的效果。
不論是初學者或烘焙師父，除了具備靈巧的雙手和技術外，對於每項材料用途、調整、特性都需瞭若指掌，將美食轉換為更現代化的產品，融會貫通，才會有淋漓盡致的作品發揮，也才是消費者之福。
英國麵包:
就是我們常吃的三明治麵包,也就是在台灣坊間常見 的 "白吐司" 麵包 ,如果在日系麵包店或國外的網站上,就可以看見白吐司用英式吐司的名字在販售了!德國麵包:
指的是一種配方中含大量裸麥粉揉製而成的歐式硬麵包,因德國氣候較盛產裸麥,所以當地的裸麥品質佳,也適合做麵包,所以.這種麵包就被稱之為德國麵包了!美國麵包:
代表作品就有很多種了,因為美國國家歷史還很短暫,且又是由多種民族所組成,所以在各地都有獨具特色的代表作品,不過
倒是有一種在美國當地農家都會以美國最大宗農產品,所做的麵包,被廣泛認定為美國包的代表,那就是 "美式 玉 米 麵包"
麵包類製作基礎
無論是軟式麵包（如土司、各式甜麵包）或是硬式麵包（法國麵包等歐式 麵包）其中的製作過程，都是大同小異。
流程 ：攪拌 →發酵(第一次發酵,又稱基本發酵) 翻面(可省略) →延續 發酵(可省略) 分割 滾圓 中間發酵 → 整形 → 最後 發酵 烤焙
其他有關製作麵包的基本概念如下：
(1)發酵法
直接法
中種法
(2)攪拌及發酵過程 - 注意
溫度,濕度控制
時間控制(完成階段)
(3)溫度,濕度
攪拌好的麵糰溫度最好是26C~27C,不可超過30C.
基本發酵 : 相對濕度75~80%,溫度28C(使用發酵箱時)
最後發酵 : 相對濕度80~85%,溫度38C(使用發酵箱時)
(4)添加物及其作用（營業上最常使用）
改良劑 (作用: 1.改良水質2.增加麵粉筋度3.促進酵母發酵)
乳化劑 (使麵包組織柔軟)
麥芽酵素 (作用 - 1.促進澱粉的液化作用2.增加麵包的彈性3.改良麵包的組織)
防霉劑(丙酸鈣 - 防止麵包在夏天易酸敗,發霉)
(5)酵母粉種類
新鮮酵母(Fresh yeast) ~ 不易保存
活性乾酵母(Active dry yeast) ~ 即新鮮酵母低溫乾燥而成,使用前需用溫水40C,水量=酵母粉的4~5倍14 溶解(約5分鐘)
即溶快速酵母(Instant dry yeast) → 較常用的
(6)酵母粉使用量換算
新鮮酵母 : 即溶快速酵母 = 3 : 1
活性乾酵母 : 即溶快速酵母 = 1.5 : 1
酵母粉要冷藏保存
麵包製作--攪拌的主要功效&攪拌的六大階段
二、攪拌過程
(一) 攪拌的主要功效
麵糰攪拌是麵包製作的第一關鍵，若是在攪拌時未能達成以下三大功效，則對麵包成品會有很大的負面影響。
(1)將材料充分混合均勻
攪拌過程中需要將所有材料混合在一起，並且均勻分配在麵糰中，如此才能使所有材料都發揮它的作用，製作出品質一致且細緻的麵糰。
(2)加速形成麵筋
麵粉顆粒經由水化作用及物理力量的作用，使麵粉中的蛋白質產生麵筋，擁有延展性等功能。
所以，攪拌作用就是要破壞麵粉外層的韌膜，讓水份子能進入麵粉內充分濕潤麵粉顆粒。因此，攪拌速度的快慢及節奏都會影響到麵筋的形成。
(3)使麵筋充分擴展
麵筋的主要性質為延展性、抗延性、吸水性和彈性。在攪拌過程中使麵筋充分擴張達到上面四大功效，使麵糰能擁有優良的發酵耐力。
(二) 攪拌的六大階段
(1)拾起階段
攪拌作用的第一階段，主要功能是將所有材料混合均勻，變成一份濕黏的麵糊或麵糰。但是這一份麵糊或麵糰並沒有延展性或彈性，用手觸摸判斷的感覺是粗糙又濕黏。
(2)捲起階段
攪拌第二階段是捲起，就是運用機械的力量將麵糰中的水分讓麵粉顆粒完全均勻的吸收，開始形成麵筋，麵糰表面變得不濕黏，不會再沾粘攪拌缸而捲起依附在攪拌器上面，只有稍微黏手。但麵糰的筋性還沒有完成，判斷方法是當用手拉取時很容易斷裂，就表示麵糰攪拌到第二階段。
(3)擴展階段
這個階段的麵筋已經擴展開來，具有延展性。所以，麵糰組織變得結實又有彈性，表面乾燥開始有光澤，若用手拉開來判斷麵糰仍然會破裂。
(4)完成階段
繼續攪拌到第四階段時麵筋已達到最完美的延展程度，麵糰柔軟又有彈性，表面完全光滑細緻，乾燥不黏手。用手撐開麵糰可以形成一層透明的薄膜而不破裂，就表示麵糰已經攪拌成功。
(5)攪拌過度
若將攪拌完成的麵糰繼續攪拌，則會發生麵筋斷裂，麵糰再度附著到攪拌缸上面，無法跟隨攪拌器轉動而離開攪拌缸，而且會變成黏手的薄絲狀態，這時候的麵糰已經不能製作麵包了。
(6)麵筋斷裂
這個階段因為過度的機械力量，使得麵筋完全斷裂，麵糰水化變得鬆軟無彈性，呈流體狀態流向攪拌缸缸底。攪拌的主要功效﹕~
將材料充分混合均勻
加速形成麵筋
使麵筋充分擴展
麵包製作--影響攪拌的主要因素
(三) 影響攪拌的主要因素
(1)材料配方
配方中的韌性材料如果過多則捲起時間及擴展完成時間都較短；如果柔性材料過多則捲起時間和攪拌時間都會拉長。
(2)水分
麵糰中的水分如果充足時，麵糰捲起時間較長，麵筋較容易擴展開來；但是，水分如果少時則會縮短捲起時間，麵粉中的顆粒不能充分水化，麵筋就不能完全擴展開來，麵包的品質就會受到影響。
(3)速度
攪拌速度之快慢會影響麵筋擴展的時間，攪拌速度快麵糰容易捲起，攪拌後麵糰品質好；攪拌速度慢捲起時間長，完成攪拌的時間就會延後。
(4)溫度
攪拌時麵糰的溫度低則捲起時間短，需延長擴展時間；溫度太高則捲起時間長，麵糰會失去良好的延展性和彈性，捲起後麵糰濕脆無法達到擴展階段。
(5)麵糰的總量
攪拌機有一定的動能負荷量，麵糰過多或過少都會影響到攪拌的時間，一般而言，適當的最低份量為不少於規定值的三分之一，最多不得超過規定量為原則。
(四) 攪拌注意事項
當攪拌時沒有注意到下列事項時，會對麵包成品品質造成嚴重影響，所以需小心注意攪拌的每一個過程。
(1)攪拌不足
攪拌不足的麵糰組織較硬無延展性，較易黏手又易斷裂，外表粗糙沒有光澤。並且，最後發酵速度慢，烘焙彈性又不好，所以，成品體積小又硬挺，外皮較厚顏色不均勻，內部組織粗糙，保水性不佳易老化。所以，需等到攪拌已達第四階段才可停止，切勿過早取出麵糰。
(2)攪拌過度
攪拌過度時麵糰表面有小氣泡而且光亮，沒有彈性的麵糰質感軟塌又黏手。並且，最後發酵速度緩慢，缺乏烘焙彈性，無支稱性的結果就是造成麵包底大面小，成品體積較扁，表面有氣泡，內部組織空洞、粗糙，口感毫無彈性。所以，麵糰攪拌到第四階段時就應取出，勿因疏忽而延誤麵糰之取出。
(3)麵糰高捲
當選擇不適合的攪拌器或麵糰攪拌量過多時，麵糰會捲在攪拌器上面，此時應該關閉電源，用手將麵糰拿下來放在攪拌缸缸底再重新開始攪拌。攪拌注意事項﹕~
攪拌不足
攪拌過度
麵糰高捲 麵包基本發酵﹐中間發酵﹐最後發酵
三、基本發酵過程
在麵包製作過程中以基本發酵之步驟影響最大，發酵的主要功能是使麵筋熟成鬆弛，發揮最佳的延展性，並且將空氣包入形成最大充氣能力。
濕度及溫度都會影響發酵，所以通常基本發酵室的溫度需控制在26~28℃，濕度則維持在75﹪。其主要原因是（1）利於酵母的滋長（2）預防其他雜菌之滋生（3）麵糰的外皮不會因乾燥而結皮。
基本發酵的時間因酵母的用量和發酵的方法不同而有所差異，一般發酵新鮮酵母的用量為2﹪，基本發酵時間直接法是120分鐘，間接法是3小時。
基本發酵是否已經完成可以用外觀來判斷，直接發酵的麵糰體積膨脹為原來的2~3倍，手沾水輕壓糰感覺內部充滿氣體，手的指痕不會消失。間接法發酵而成的麵糰體積膨脹為原來的4~5倍，表面乾燥，中間微微下陷收縮，用手拉取會斷裂， 但內部有整齊的網狀結構。
四、分割、滾圓、中間發酵、整型、裝盤等過程
直接發酵法的麵糰經過基本發酵後，間接發酵法主麵糰經過延續發酵後，就進入分割階段。也就是說將大麵糰利用機器或手工方式分成一定重量的小麵糰，分割過程中麵糰仍然持續發酵，因此會因為溫度上揚雜菌增生，使得麵糰酸度增加，造成麵糰易老化濕黏，所以，分割時需控制好速度和時間。
滾圓是將分割好但外型不一的小麵糰，放在手掌中以手指握住靠在桌面搓揉成圓球狀，形成一層完整的外皮，使表面光滑並有良好的保氣性，不僅是增加麵包的外觀好看，更能促進內部組織細膩均勻。麵糰經過滾圓過程後會產生麵筋韌性，需要在短時間的鬆弛發酵，才能再進行下一步驟整型，此過程又稱為中間發酵。中間發酵的適當溫度約為30℃，相對濕度是70~75﹪，發酵時間為8~15分鐘。
整型是指將已經中間發酵完成的麵糰，用機械或手工使麵糰擁有整齊美觀的外表，或是將其中的空氣再壓出來，然後才放在烤盤中。烤盤上面應塗抹防黏油，或鋪上一張油布防黏，麵糰的排列需依產品本身的大小、重量和特性來決定它們的間隔距離，讓麵糰在烘焙時能有適當的空間膨脹，並且受熱均勻，以確定烘焙出來的麵包成品品質優良。
在分割、滾圓和整型的過程中，為了防止麵糰沾粘，可用高筋麵粉當手粉，但適量即可，以免麵糰會產生條紋，影響品質。
五、最後發酵過程
最後發酵的主要目的是讓整型完的麵糰重新發酵，鬆弛麵筋，並在短時間內使麵糰體積迅速充滿氣體而膨脹，這是麵包製作過程中最後一次發酵。若是整型好的麵糰未經最後發酵就直接進入烤箱烘焙，會造成麵包體積小又硬，組織緊密不膨鬆，外皮有硬殼。
最後發酵的溫度要求為38℃，濕度為85﹪，時間約為45~50分鐘。溫度太低時發酵時間會延長，麵包會變小且顆粒粗糙；溫度太高時麵濕度太小時麵糰表面會結乾皮，影響麵糰的烘焙彈性，麵包會變小而粗糙，濕度太大時水滴會結在麵糰外表，使麵包烤好後外皮韌性大，內部氣泡多易碎裂。時間不足時麵包的體積會變小，表皮硬而呈現紅褐色，邊緣會焦褐，時間太久易有酸味，烘焙好的麵包表皮蒼白顆粒粗，保存時間縮短。
麵包製作的基本發酵法種類
第四節 製備方法
一、基本製作過程
麵包製作的基本理念中最基本的步驟是製作麵糰，麵糰是由調配好的材料運用攪拌方法混合均勻而成；然後再配合發酵使麵糰成型再製作。所以，麵包品質的決定因素攪拌過程佔約百分之二十五，發酵佔百分之七十，其它過程佔百分之五。攪拌與發酵因方法之不同，一般又區分為直接發酵法、間接發酵法及快速直接法，以下就這三種發酵方式做介紹：
(一) 直接發酵法
直接發酵法又稱為直接攪拌法，就是將配方中的所有材料依序放入攪拌缸內，攪拌成麵糰後放著直接發酵完成。步驟順序為(1)稱量材料(2)攪拌(3)基本發酵(4)分割整型(5)最後發酵(6)烘焙，做法較為簡單方便。
直接發酵法的特色有以下六點：
(A)製作過程簡便，可節省人力及機器操作。
(B)發酵時間較短。
(C)可減少麵糰發酵的損耗。
(D)直接發酵法所做出來的麵包具有濃郁的麥香味。
(E)發酵時的酵母用量約百分之二至百分之三，則麵糰的發酵時間以二至三小時為佳。
(F)直接發酵的麵糰在基本發酵時需翻麵一次。
(二) 間接發酵法
又稱為中種發酵法或簡稱為中種法、間接法。是指在製作過程中，將配方中的麵粉和配置材料，分做前後兩次攪拌的過程。第一次攪拌時放入的麵粉約為百分之六十至八十五，第二次攪拌的麵粉量約為百分之十五至四十之間，麵粉總量為百分之一百。
第一階段攪拌的麵糰稱為中種麵糰，第二次攪拌的麵糰則稱作為主麵糰，其做法就是中種麵糰材料攪拌完成後先行發酵，再加入主麵糰材料，繼續攪拌完成再經短時間的發酵，即可分割整型。
步驟順序為(1)中種麵糰材料稱量(2)攪拌(3)基本發酵(4)稱量主麵糰材料再加入中種麵糰(5)第二階段攪拌(6)二次發酵(7)分割整型(8)最後發酵(9)烘焙。
間接發酵法的特色有以下三點：
(A)間接發酵法作出來的麵包體積膨大，組織細密柔軟、富有彈性。
(B)發酵時間充足所以酵母用量可以減少百分之二左右。
(C)間接發酵法發酵時間彈性大。
(三) 快速直接法
快速直接法是以直接法為基礎，但是多增加酵母的用量，提高發酵的溫度，並延長攪拌的時間，相對的可減少發酵製作的總時間。所以，快速直接法約在兩小時內即可完成麵包的製作。
快速直接法的特色有以下兩點：
(A)快速直接法的製作時間短。
(B)快速直接法所作出的麵包雖有麥香味，但缺乏發酵的香味。麵包三種發酵方式﹕~
快速直接法
直接發酵法
間接發酵法
麵包烘焙過程
六、烘焙過程
烘焙就是將不可食的麵糰變成可食的麵包。雖然前面的步驟與技巧是完美麵包不可或缺的，但是若沒有將烘焙過程掌握好，就會前功盡棄。溫度、濕度和時間是烘焙過程的三大要素。配合不同種類的麵包特性來考量烘焙三要素，一般適用溫度在190~230℃之間，濕度以硬式麵包較需要，時間約在15~35分鐘之間，溫度越高時間就較短，溫度低烘焙時間就長。
烘焙時烤盤之間的距離會影響麵包側面著色的均勻度，土司麵包烤盤之間的距離約為3公分，太近時熱循環不佳就不容易著色。麵糰進入烤箱後的前10分鐘是產生最大膨脹力的時候，所以，烘焙麵包時應下火大上火小，若一進烤箱上火太高溫會使麵糰迅速產生一層乾皮阻礙麵包膨脹。但是，重量較小或烘焙時間較短的麵包應用上火大下火小的烤溫，讓表皮迅速上色，避免因時間過久而老化。
七、成品後製處理過程
出爐後的麵包必須馬上由烤盤中拿出來冷卻，且麵包與麵包之間需有空隙，以防止熱氣蒸發時使麵包的兩側表皮因水氣而潮濕，影響麵包的保存。
麵包剛出爐時表皮的溫度約170℃，內部的溫度約98℃。所以，若使用自然室溫冷卻或電風扇散熱，大概要1小時才能冷卻。麵包宜冷卻到內部溫度降低到30℃時再切片包裝。
糰內外溫度會不均勻，造成麵包的內部組織也會不均勻。烘焙過程三大要素﹕~
溫度
濕度
時間
火溫的控制
烤焙 是製作一個點心最後的重頭戲，有時候火溫沒有控制好，所烤出的成品 會大打折扣，甚至前功盡棄。其實，稍加明瞭火溫的概念及烘烤的原則，家庭 烤箱也能製作出精美的成品。 火溫的概念：
150°C ~ 170°C → 低溫
170°C ~ 190°C → 中溫
190°C 以上 → 高溫 烘烤的原則：
大部分的產品都是以烤箱內上火的溫度將食物烤熟，換句話說，烘烤的原則 是上火大、下火小及中溫。
少部分的產品是低溫烘烤(如cheese cake….等)
少部分的產品是高溫烘烤(如起酥類、泡芙….等) 目前，市面上已經出現家用烤箱也具備控制上、下火，溫度的大小的功能，可說方便不少 。如果，您的烤箱沒有上、下火的設計，那麼，可依不同烘焙食品的需要，選擇該放在烤 箱內的高、中、低架位即可。
- 10月 18 週四 201211:21
東風核桃起士吐司
..............這道吐司，真的～很柔軟、Q，加上內餡的高溶點起士丁、烤過的核桃，
口感上真的不輸外面名店做的吐司～
～～老公、小孩，也都很喜歡。直說好好吃喔！
～連不愛吃起士、乳酪的兒子.....都直說：好吃！
- 10月 15 週一 201219:30
椰香奶酥葡萄 米吐司～
冰箱中一直冰著...............
上回做麵包剰下的椰子奶酥醬、這幾天買的有些過甜的"好朋友"香蕉牛奶、
- 10月 10 週三 201222:00
一口迷你....蛋黃酥～
20121010 一口迷你....蛋黃酥～(｡◕‿◕｡)｡
中秋節做了一堆月餅，兒子、女兒這二天說：想要再吃的蛋黃酥～
於是就在雙十國慶放假日的早上，動手來做....蛋黃酥！
今天.....做的是～一口迷你....蛋黃酥，小巧可愛、一口一個份量"薑薑好"可滿足口腹之慾又不會吃過量。
重量 ：40g（＋－2g）
內餡：烏豆沙＋半個蛋黃.....20g、油酥皮..... 18～20g
烤温：190度.....烤25分（烤15分後烤盤要調頭轉向）
- 10月 08 週一 201219:27
南瓜黃金葡萄蜂蜜吐司
用自家種的有機的南瓜打麵團~
外層沾上滿滿的南瓜籽..........吃的時候很有嚼感、
內餡包入黃金葡萄................. 讓南瓜吐司內容不會太無聊的
........ 有機養生吐司！！
