Mei 在廚房隨意玩

第一節 概論
麵包，簡單的說是麵糰發酵之後所得的產品，國人向來以米飯為主，由於西洋文化東傳，以及旅遊、留學的日益頻繁，國人對西洋食品甚至愛不釋手，加以忙碌的社會，簡單、快速的速食，頓時成為國人的喜愛。因此，業界也看準了這一大片消費市場，紛紛在產品的研發、技術的改良、材料的選購大費苦心，莫不希望為國內的烘焙食品開創另一線生機。
製作麵包的基本材料有麵粉、水、鹽，利用自然發酵的方法就能製得成品，酵母是添加材料，希望能促進麵糰發酵，或縮短發酵過程。因此，業界或學界最後都以水、鹽、麵粉、酵母並稱為製作麵包的基本材料。
隨著技術的改進和消費者對成品品質的要求，業界都在烘焙的材料上進行研發，希望善用原料的特性及功能增進麵包的質感，改良慣有粗糙的組織和不光滑的外表，藉以增加香味，達到符合軟、硬、脆、鬆的需求，並提昇營養價值，使大家在享受的同時，也能兼顧健康、營養，達到物盡其美。
近年來國人在材料的性質、用途、功能都能不斷的加以瞭解，再加上靈巧的雙手，將產品美化為現代美食。完美的成品必定需各方面的加以配合，如各種烘焙機械的問世，使得人類在製作環境上大為改善，縮短操作時間，達到更佳的效果，可使銷售市場更為寬廣，不僅是消費者之福，也是業者所深深期待的。
麵包製作的材料很多，每種材料的性質、功能都不盡相同，根據一般麵所製得的材料種類，可分為基本材料、主要材料、添加材料等，現在就先將材料性質加以瞭解。
一、材料性質：
烘焙材料的性質不外乎分四大類，如柔性、韌性、濕性、乾性材料等。柔性材料主要的功能是增進麵包的柔軟度，如糖、蛋黃、油脂等，韌性材料是結構性材料，主要是加強麵糰的彈性和韌性，如麵粉、奶水、蛋白、鹽等。
而乾性材料是指乾的原料，如奶粉、可可粉、麵粉等。必須要有濕的材料來溶解，濕性材料如水、蛋…等也須有乾的材料加以相輔相成才能相得益彰。
配方中若柔性材料太多，麵包太軟，外觀不佳；若韌性材料太多了，則麵包乾硬不可口，因此不同材料的性質須相互配合，如乾性材料需濕的材料調和，柔性材料韌性材料相互綜合，彼此才能協調，使品質達到更理想的境界。
二、基本材料：
麵包製作的基本材料有鹽、水、酵母、麵粉等四種，麵粉、鹽、酵母都需要濕性的水來溶解，才可形成麵糊，也因為水的加入，才能形成麵筋，使麵包製作過程中，得以整型，創造更多變化的食品。所以麵包的材料，主要由這四種材料構成，而稱為主體材料，不可缺少，其中酵母、水、鹽可依製成麵包性質不同，酌量增減。如此才能期待有好品質的產品。
三、主要材料：
主要材料如糖、油、蛋、奶粉、改良劑、膨大劑等是基本材料的副料，它能影響麵包品質、組織，也是改善麵包的結構性材料，製作時，可依麵包種類的性質不同，適當的調整材料的百分比，使成品達到高品質、營養、健康的理想境界。
四、添加材料：
添加材料是指兼顧到味覺及視覺美觀的材料，如香料和食用色素，對於麵包內部組織，或鬆軟程度，並無直接影響。一般可分添加物和添加料兩種。
麵包類食品，對於添加物的使用非常的少，一般應用在蛋糕的裝飾上較多，除非是特別指定，否則很少使用乾果類或色素等裝飾，即使使用，取量也非常少，對於提升麵包品質沒有太明顯的關係。
麵包的裝飾甚少，如果為了提昇價值，常會以核桃、蜜餞類等添加料加入麵糰內一起攪拌、發酵，也可當成夾心使用，效果更佳。不論是食用色素，或乾果都不宜添加太多，而且必須好好應用，才能得到更佳狀態的效果。
不論是初學者或烘焙師父，除了具備靈巧的雙手和技術外，對於每項材料用途、調整、特性都需瞭若指掌，將美食轉換為更現代化的產品，融會貫通，才會有淋漓盡致的作品發揮，也才是消費者之福。

英國麵包:
就是我們常吃的三明治麵包,也就是在台灣坊間常見 的 "白吐司" 麵包 ,如果在日系麵包店或國外的網站上,就可以看見白吐司用英式吐司的名字在販售了!

德國麵包:
指的是一種配方中含大量裸麥粉揉製而成的歐式硬麵包,因德國氣候較盛產裸麥,所以當地的裸麥品質佳,也適合做麵包,所以.這種麵包就被稱之為德國麵包了!

美國麵包:
代表作品就有很多種了,因為美國國家歷史還很短暫,且又是由多種民族所組成,所以在各地都有獨具特色的代表作品,不過
倒是有一種在美國當地農家都會以美國最大宗農產品,所做的麵包,被廣泛認定為美國包的代表,那就是 "美式 玉 米 麵包"

無論是軟式麵包（如土司、各式甜麵包）或是硬式麵包（法國麵包等歐式 麵包）其中的製作過程，都是大同小異。
流程 ：攪拌 →發酵(第一次發酵,又稱基本發酵) 翻面(可省略) →延續 發酵(可省略) 分割 滾圓 中間發酵 → 整形 → 最後 發酵 烤焙
其他有關製作麵包的基本概念如下：
(1)發酵法
直接法
中種法
(2)攪拌及發酵過程 - 注意
溫度,濕度控制
時間控制(完成階段)
(3)溫度,濕度
攪拌好的麵糰溫度最好是26C~27C,不可超過30C.
基本發酵 : 相對濕度75~80%,溫度28C(使用發酵箱時)
最後發酵 : 相對濕度80~85%,溫度38C(使用發酵箱時)
(4)添加物及其作用（營業上最常使用）
改良劑 (作用: 1.改良水質2.增加麵粉筋度3.促進酵母發酵)
乳化劑 (使麵包組織柔軟)
麥芽酵素 (作用 - 1.促進澱粉的液化作用2.增加麵包的彈性3.改良麵包的組織)
防霉劑(丙酸鈣 - 防止麵包在夏天易酸敗,發霉)
(5)酵母粉種類
新鮮酵母(Fresh yeast) ~ 不易保存
活性乾酵母(Active dry yeast) ~ 即新鮮酵母低溫乾燥而成,使用前需用溫水40C,水量=酵母粉的4~5倍14 溶解(約5分鐘)
即溶快速酵母(Instant dry yeast) → 較常用的
(6)酵母粉使用量換算
新鮮酵母 : 即溶快速酵母 = 3 : 1
活性乾酵母 : 即溶快速酵母 = 1.5 : 1
酵母粉要冷藏保存

二、攪拌過程
(一) 攪拌的主要功效
麵糰攪拌是麵包製作的第一關鍵，若是在攪拌時未能達成以下三大功效，則對麵包成品會有很大的負面影響。
(1)將材料充分混合均勻
攪拌過程中需要將所有材料混合在一起，並且均勻分配在麵糰中，如此才能使所有材料都發揮它的作用，製作出品質一致且細緻的麵糰。
(2)加速形成麵筋
麵粉顆粒經由水化作用及物理力量的作用，使麵粉中的蛋白質產生麵筋，擁有延展性等功能。
所以，攪拌作用就是要破壞麵粉外層的韌膜，讓水份子能進入麵粉內充分濕潤麵粉顆粒。因此，攪拌速度的快慢及節奏都會影響到麵筋的形成。
(3)使麵筋充分擴展
麵筋的主要性質為延展性、抗延性、吸水性和彈性。在攪拌過程中使麵筋充分擴張達到上面四大功效，使麵糰能擁有優良的發酵耐力。
(二) 攪拌的六大階段
(1)拾起階段
攪拌作用的第一階段，主要功能是將所有材料混合均勻，變成一份濕黏的麵糊或麵糰。但是這一份麵糊或麵糰並沒有延展性或彈性，用手觸摸判斷的感覺是粗糙又濕黏。
(2)捲起階段
攪拌第二階段是捲起，就是運用機械的力量將麵糰中的水分讓麵粉顆粒完全均勻的吸收，開始形成麵筋，麵糰表面變得不濕黏，不會再沾粘攪拌缸而捲起依附在攪拌器上面，只有稍微黏手。但麵糰的筋性還沒有完成，判斷方法是當用手拉取時很容易斷裂，就表示麵糰攪拌到第二階段。
(3)擴展階段
這個階段的麵筋已經擴展開來，具有延展性。所以，麵糰組織變得結實又有彈性，表面乾燥開始有光澤，若用手拉開來判斷麵糰仍然會破裂。
(4)完成階段
繼續攪拌到第四階段時麵筋已達到最完美的延展程度，麵糰柔軟又有彈性，表面完全光滑細緻，乾燥不黏手。用手撐開麵糰可以形成一層透明的薄膜而不破裂，就表示麵糰已經攪拌成功。
(5)攪拌過度
若將攪拌完成的麵糰繼續攪拌，則會發生麵筋斷裂，麵糰再度附著到攪拌缸上面，無法跟隨攪拌器轉動而離開攪拌缸，而且會變成黏手的薄絲狀態，這時候的麵糰已經不能製作麵包了。
(6)麵筋斷裂
這個階段因為過度的機械力量，使得麵筋完全斷裂，麵糰水化變得鬆軟無彈性，呈流體狀態流向攪拌缸缸底。

攪拌的主要功效﹕~
將材料充分混合均勻
加速形成麵筋
使麵筋充分擴展

(三) 影響攪拌的主要因素
(1)材料配方
配方中的韌性材料如果過多則捲起時間及擴展完成時間都較短；如果柔性材料過多則捲起時間和攪拌時間都會拉長。
(2)水分
麵糰中的水分如果充足時，麵糰捲起時間較長，麵筋較容易擴展開來；但是，水分如果少時則會縮短捲起時間，麵粉中的顆粒不能充分水化，麵筋就不能完全擴展開來，麵包的品質就會受到影響。
(3)速度
攪拌速度之快慢會影響麵筋擴展的時間，攪拌速度快麵糰容易捲起，攪拌後麵糰品質好；攪拌速度慢捲起時間長，完成攪拌的時間就會延後。
(4)溫度
攪拌時麵糰的溫度低則捲起時間短，需延長擴展時間；溫度太高則捲起時間長，麵糰會失去良好的延展性和彈性，捲起後麵糰濕脆無法達到擴展階段。
(5)麵糰的總量
攪拌機有一定的動能負荷量，麵糰過多或過少都會影響到攪拌的時間，一般而言，適當的最低份量為不少於規定值的三分之一，最多不得超過規定量為原則。
(四) 攪拌注意事項
當攪拌時沒有注意到下列事項時，會對麵包成品品質造成嚴重影響，所以需小心注意攪拌的每一個過程。
(1)攪拌不足
攪拌不足的麵糰組織較硬無延展性，較易黏手又易斷裂，外表粗糙沒有光澤。並且，最後發酵速度慢，烘焙彈性又不好，所以，成品體積小又硬挺，外皮較厚顏色不均勻，內部組織粗糙，保水性不佳易老化。所以，需等到攪拌已達第四階段才可停止，切勿過早取出麵糰。
(2)攪拌過度
攪拌過度時麵糰表面有小氣泡而且光亮，沒有彈性的麵糰質感軟塌又黏手。並且，最後發酵速度緩慢，缺乏烘焙彈性，無支稱性的結果就是造成麵包底大面小，成品體積較扁，表面有氣泡，內部組織空洞、粗糙，口感毫無彈性。所以，麵糰攪拌到第四階段時就應取出，勿因疏忽而延誤麵糰之取出。
(3)麵糰高捲
當選擇不適合的攪拌器或麵糰攪拌量過多時，麵糰會捲在攪拌器上面，此時應該關閉電源，用手將麵糰拿下來放在攪拌缸缸底再重新開始攪拌。

攪拌注意事項﹕~
攪拌不足
攪拌過度
麵糰高捲

三、基本發酵過程
在麵包製作過程中以基本發酵之步驟影響最大，發酵的主要功能是使麵筋熟成鬆弛，發揮最佳的延展性，並且將空氣包入形成最大充氣能力。
濕度及溫度都會影響發酵，所以通常基本發酵室的溫度需控制在26~28℃，濕度則維持在75﹪。其主要原因是（1）利於酵母的滋長（2）預防其他雜菌之滋生（3）麵糰的外皮不會因乾燥而結皮。
基本發酵的時間因酵母的用量和發酵的方法不同而有所差異，一般發酵新鮮酵母的用量為2﹪，基本發酵時間直接法是120分鐘，間接法是3小時。
基本發酵是否已經完成可以用外觀來判斷，直接發酵的麵糰體積膨脹為原來的2~3倍，手沾水輕壓糰感覺內部充滿氣體，手的指痕不會消失。間接法發酵而成的麵糰體積膨脹為原來的4~5倍，表面乾燥，中間微微下陷收縮，用手拉取會斷裂， 但內部有整齊的網狀結構。
四、分割、滾圓、中間發酵、整型、裝盤等過程
直接發酵法的麵糰經過基本發酵後，間接發酵法主麵糰經過延續發酵後，就進入分割階段。也就是說將大麵糰利用機器或手工方式分成一定重量的小麵糰，分割過程中麵糰仍然持續發酵，因此會因為溫度上揚雜菌增生，使得麵糰酸度增加，造成麵糰易老化濕黏，所以，分割時需控制好速度和時間。
滾圓是將分割好但外型不一的小麵糰，放在手掌中以手指握住靠在桌面搓揉成圓球狀，形成一層完整的外皮，使表面光滑並有良好的保氣性，不僅是增加麵包的外觀好看，更能促進內部組織細膩均勻。麵糰經過滾圓過程後會產生麵筋韌性，需要在短時間的鬆弛發酵，才能再進行下一步驟整型，此過程又稱為中間發酵。中間發酵的適當溫度約為30℃，相對濕度是70~75﹪，發酵時間為8~15分鐘。
整型是指將已經中間發酵完成的麵糰，用機械或手工使麵糰擁有整齊美觀的外表，或是將其中的空氣再壓出來，然後才放在烤盤中。烤盤上面應塗抹防黏油，或鋪上一張油布防黏，麵糰的排列需依產品本身的大小、重量和特性來決定它們的間隔距離，讓麵糰在烘焙時能有適當的空間膨脹，並且受熱均勻，以確定烘焙出來的麵包成品品質優良。
在分割、滾圓和整型的過程中，為了防止麵糰沾粘，可用高筋麵粉當手粉，但適量即可，以免麵糰會產生條紋，影響品質。
五、最後發酵過程
最後發酵的主要目的是讓整型完的麵糰重新發酵，鬆弛麵筋，並在短時間內使麵糰體積迅速充滿氣體而膨脹，這是麵包製作過程中最後一次發酵。若是整型好的麵糰未經最後發酵就直接進入烤箱烘焙，會造成麵包體積小又硬，組織緊密不膨鬆，外皮有硬殼。
最後發酵的溫度要求為38℃，濕度為85﹪，時間約為45~50分鐘。溫度太低時發酵時間會延長，麵包會變小且顆粒粗糙；溫度太高時麵濕度太小時麵糰表面會結乾皮，影響麵糰的烘焙彈性，麵包會變小而粗糙，濕度太大時水滴會結在麵糰外表，使麵包烤好後外皮韌性大，內部氣泡多易碎裂。時間不足時麵包的體積會變小，表皮硬而呈現紅褐色，邊緣會焦褐，時間太久易有酸味，烘焙好的麵包表皮蒼白顆粒粗，保存時間縮短。

第四節 製備方法
一、基本製作過程
麵包製作的基本理念中最基本的步驟是製作麵糰，麵糰是由調配好的材料運用攪拌方法混合均勻而成；然後再配合發酵使麵糰成型再製作。所以，麵包品質的決定因素攪拌過程佔約百分之二十五，發酵佔百分之七十，其它過程佔百分之五。攪拌與發酵因方法之不同，一般又區分為直接發酵法、間接發酵法及快速直接法，以下就這三種發酵方式做介紹：
(一) 直接發酵法
直接發酵法又稱為直接攪拌法，就是將配方中的所有材料依序放入攪拌缸內，攪拌成麵糰後放著直接發酵完成。步驟順序為(1)稱量材料(2)攪拌(3)基本發酵(4)分割整型(5)最後發酵(6)烘焙，做法較為簡單方便。
直接發酵法的特色有以下六點：
(A)製作過程簡便，可節省人力及機器操作。
(B)發酵時間較短。
(C)可減少麵糰發酵的損耗。
(D)直接發酵法所做出來的麵包具有濃郁的麥香味。
(E)發酵時的酵母用量約百分之二至百分之三，則麵糰的發酵時間以二至三小時為佳。
(F)直接發酵的麵糰在基本發酵時需翻麵一次。
(二) 間接發酵法
又稱為中種發酵法或簡稱為中種法、間接法。是指在製作過程中，將配方中的麵粉和配置材料，分做前後兩次攪拌的過程。第一次攪拌時放入的麵粉約為百分之六十至八十五，第二次攪拌的麵粉量約為百分之十五至四十之間，麵粉總量為百分之一百。
第一階段攪拌的麵糰稱為中種麵糰，第二次攪拌的麵糰則稱作為主麵糰，其做法就是中種麵糰材料攪拌完成後先行發酵，再加入主麵糰材料，繼續攪拌完成再經短時間的發酵，即可分割整型。
步驟順序為(1)中種麵糰材料稱量(2)攪拌(3)基本發酵(4)稱量主麵糰材料再加入中種麵糰(5)第二階段攪拌(6)二次發酵(7)分割整型(8)最後發酵(9)烘焙。
間接發酵法的特色有以下三點：
(A)間接發酵法作出來的麵包體積膨大，組織細密柔軟、富有彈性。
(B)發酵時間充足所以酵母用量可以減少百分之二左右。
(C)間接發酵法發酵時間彈性大。
(三) 快速直接法
快速直接法是以直接法為基礎，但是多增加酵母的用量，提高發酵的溫度，並延長攪拌的時間，相對的可減少發酵製作的總時間。所以，快速直接法約在兩小時內即可完成麵包的製作。
快速直接法的特色有以下兩點：
(A)快速直接法的製作時間短。
(B)快速直接法所作出的麵包雖有麥香味，但缺乏發酵的香味。

麵包三種發酵方式﹕~
快速直接法
直接發酵法
間接發酵法

六、烘焙過程
烘焙就是將不可食的麵糰變成可食的麵包。雖然前面的步驟與技巧是完美麵包不可或缺的，但是若沒有將烘焙過程掌握好，就會前功盡棄。溫度、濕度和時間是烘焙過程的三大要素。配合不同種類的麵包特性來考量烘焙三要素，一般適用溫度在190~230℃之間，濕度以硬式麵包較需要，時間約在15~35分鐘之間，溫度越高時間就較短，溫度低烘焙時間就長。
烘焙時烤盤之間的距離會影響麵包側面著色的均勻度，土司麵包烤盤之間的距離約為3公分，太近時熱循環不佳就不容易著色。麵糰進入烤箱後的前10分鐘是產生最大膨脹力的時候，所以，烘焙麵包時應下火大上火小，若一進烤箱上火太高溫會使麵糰迅速產生一層乾皮阻礙麵包膨脹。但是，重量較小或烘焙時間較短的麵包應用上火大下火小的烤溫，讓表皮迅速上色，避免因時間過久而老化。
七、成品後製處理過程
出爐後的麵包必須馬上由烤盤中拿出來冷卻，且麵包與麵包之間需有空隙，以防止熱氣蒸發時使麵包的兩側表皮因水氣而潮濕，影響麵包的保存。
麵包剛出爐時表皮的溫度約170℃，內部的溫度約98℃。所以，若使用自然室溫冷卻或電風扇散熱，大概要1小時才能冷卻。麵包宜冷卻到內部溫度降低到30℃時再切片包裝。
糰內外溫度會不均勻，造成麵包的內部組織也會不均勻。

烘焙過程三大要素﹕~
溫度
濕度
時間

火溫的控制

烤焙 是製作一個點心最後的重頭戲，有時候火溫沒有控制好，所烤出的成品 會大打折扣，甚至前功盡棄。其實，稍加明瞭火溫的概念及烘烤的原則，家庭 烤箱也能製作出精美的成品。

火溫的概念：
150°C ~ 170°C → 低溫
170°C ~ 190°C → 中溫
190°C 以上 → 高溫

烘烤的原則：
大部分的產品都是以烤箱內上火的溫度將食物烤熟，換句話說，烘烤的原則 是上火大、下火小及中溫。
少部分的產品是低溫烘烤(如cheese cake….等)
少部分的產品是高溫烘烤(如起酥類、泡芙….等)

目前，市面上已經出現家用烤箱也具備控制上、下火，溫度的大小的功能，可說方便不少 。如果，您的烤箱沒有上、下火的設計，那麼，可依不同烘焙食品的需要，選擇該放在烤 箱內的高、中、低架位即可。