Mei 在廚房隨意玩

何謂『湯種』？

『湯種』為日本語，意為溫熱的麵種或稀的麵種。『湯』有開水、熱水、泡溫泉之意，而『種』此指麵肥。



湯種是將麵粉加水後在瓦斯爐上加熱，或是將麵粉加入不同溫度的熱水，使澱粉糊化，這種糊化的麵糊稱為『湯種』，也有人稱為『燙種』。湯種與其他麵包用的材料攪拌、整形、烘焙後的麵包為『湯種麵包』。



湯種麵包和其他麵包最大的差別在於澱粉糊化便吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

湯種的做法：

湯種麵團麵粉和水的比例是 1：5：高粉：水→5：1→高粉500：水100

將高粉跟水拌勻，開小火煮。要一邊攪拌防止燒焦。

煮65度即可關火→看見攪拌時出現在麵糊表面的一條條線紋嗎？，如果有，即是湯種煮好了。

湯種放涼後，即可使用。餘下的湯種放入冰箱中，可保存數天。湯種試過保存 5天還可用。只要湯種不變灰色就可以。

麵糰與湯種之比例

麵糰與湯種之比例為3：1

高筋麵粉300g：湯種100g

何謂『中種法』？



一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌，揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻麵及延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟，這是『直接發酵法』（Straight-Dough Method）。但是，要製作更香更柔軟的麵包，專業師傅們採用的是『中種發酵法』（Sponge-Dough Method）。



中種法的特色是：

1.     使用二次攪拌。

2.     第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母和改良劑混合攪拌，揉出的麵糰叫『中種麵糰』（Sponge），又稱『種麵糰』

3.     第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌（油脂會妨礙麵粉與水的結合，對麵筋的形成造成阻礙），揉出的麵糰即是『主麵糰』（Dough）。

4.     中種法的水份調整：水份多的麵糰發酵較快，但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰。

5.     酵母及改良劑的使用：中種麵糰有較多的時間來進行發酵，因此酵母及改良劑的用量可以較直接法減少20%

優點

1.     麵糰膨脹力強

2.     成品體積較大，且內部組織柔軟細緻

3.     可以減短基本發酵及最後發酵的時間，同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗

缺點

1.     需將材料分為中種麵糰及主麵糰兩部分分秤

2.     多一次的攪拌工作，整體操作時間長

中種法的過程：

1.     第一次攪拌 種麵糰材料攪拌至麵糰捲起階段（見麵糰攪拌的幾個階段），材料混合均勻，但麵糰表面粗糙。

2.     基本發酵

3.     第二次攪拌 加入主麵糰材料攪拌至攪拌完成階段（見麵糰攪拌的幾個階段）

4.     延續發酵

5.     分割、滾圓

6.     中間發酵

7.     整型、包餡

8.     最後發酵

9.     烘焙完成

中種發酵法與老麵發酵法有何不同？



中種法依種麵糰的配方比例及種麵糰的發酵時間不同，也分為許同種。如快速中種法、標準中種法、長時間中種法．．．等等。中種法和老麵法在本質上是相似的，只是一般用老麵發酵法用於硬質麵包效果較佳。



直接法改為中種法的配方換算：

1.     將直接法的材料分為中種麵糰及主麵糰

2.     決定中種麵糰及主麵糰的麵粉比例，（80/20，70/30，65/35，60/40），百分比分配可依據如下判斷：
麵粉筋度愈高，中種部分麵粉比例愈多

3.     需要發酵時間愈長，則主麵糰麵粉比例愈多

4.     需要發酵時間愈長，則中種麵糰水分比例愈少（麵粉比例也愈少）

5.     減少糖的用量 1%

6.     除中種麵糰所需的麵粉及水外，酵母、改良劑皆列在中種麵糰部分

何謂『液種法』？

低溫液種醱酵法

低溫液種醱酵法簡稱「低溫液種法」。此種作法與液種麵糰醱酵法的製作方式不同，低溫液種是以液種麵糊在低溫的環境中進行低溫醱酵的方法。

液種麵糰內是以麵糰存放於低溫中進行，使麵糰含水滲透麵粉的內層作用。因麵糰內不含酵母成分，故不發生醱酵，兩者情況不同。

低溫液種法主要是利用每天工作完畢時，先將次日所需的液種麵糊攪拌好，存放於
0℃~5℃的冷藏環境中，進行基本醱酵。

待次日工作時取出，再與其它配方材料混合，重新攪拌成麵糰，經過短時間的延長醱酵後，即可進行分割，做成麵包。

因基本醱酵是以「液種麵糊」在低溫中進行，故稱「低溫液種醱酵法」。

這種作法主要是利用人員休息時間，使麵糰在低溫的環境中慢慢進行醱酵。免除許多白天工作的麻煩及等候醱酵的長久時間，進而節省人力。

因麵糰有足夠的醱酵時間，而麵粉同樣能充份得到水份滲透的內層作用。對於麵包的品質，香味及柔軟度有很大幫助，麵包老化較慢。

麵糊在低溫中醱酵，速度較慢，若次日不需要馬上製作，即使超過少許時間也不礙事。對於時間的限制較鬆，不必像直接法一般必須緊迫釘人。人力單薄的工廠可利用酵母量來調整醱酵時間的長短。原則上，第一次攪拌的麵糊內，酵母的用量愈少，超過的時間可以愈長。反之，為了方便調節，經第二次攪拌時追加酵母用量的方法，工作幅度較大且可縮短最後醱酵時間。使麵包提早完成，這樣的作法可得到與標準中種法相同的效果。

液種麵糊因含有酵母成份，雖然在低溫中醱酵較慢，但醱酵仍然在進行；因此放置時間也不宜過久，為使麵包的品質劃一，能夠穩定生產，最好採用每天攪拌以新陳代謝的作法最為適合。

液種麵糊：除了放置放低溫中進行醱酵外，其餘的攪拌方式與中種醱酵法的方式相同。

液種麵糊攪拌-----將配方〔1.〕的材料以中速攪拌 ，4分鐘完成冷藏12小時以上待用，溫度0℃~5℃。

主麵糰攪拌方法----配方〔1.〕加配方〔2.〕材料慢速攪拌三分鐘，再以中速10分鐘，麵糰即告完成。

麵糰理想體溫----28℃。

延長醱酵-----45分鐘，即進行分割、滾圓。